La gelatina és proteïna pura i un aliment natural. Està elaborat a partir de les pells de porcs i vaques o de ossos d’animals desmineralitzats, tots ells aprovats per al consum humà per part de les autoritats veterinàries. Contenen la proteïna de col·lagen que utilitzem per fabricar gelatina.
El col·lagen és l’escleroproteïna més important en els cossos d’humans i animals. La unitat bàsica comprèn una cadena de proteïnes d’uns 1050 aminoàcids. Aquests s’entrellacen en grups de tres per formar estructures de triple hèlix. La reticulació entre moltes d’aquestes triples helices produeix fibrils de col·lagen que tenen una estructura de xarxa tridimensional. I són aquestes estructures les que formen el teixit connectiu en la pell i l’os.
La composició d'aminoàcids del col·lagen és atípica per a proteïnes, particularment pel que fa al seu alt contingut en hidroxiprolina. Els motius més comuns de la seqüència d'aminoàcids de col·lagen són la glicina-prolina-x i la glicina-x-hidroxiprolina, on x és qualsevol aminoàcid que no sigui la glicina, la prolina o la hidroxiprolina.